Тағам әлде талғам?
Мұз сферадағы коктейльдер, зәйтүн майынан жасалған уылдырық, мөлдір равиоли. Қызық естіледі ме? Бұлардың барлығы – молекулярлық гастрономияның мысалдары. Молекулярлық гастрономия тамақ дәмі мен текстурасының трансформациясы үшін физика мен химия заңдарын қатар қолданады. Нәтижесінде жаңа инновациялық тағам түрі пайда болады. Молекулярлық гастрономияда аспаз тамақ дайындау мүмкіндіктерін зертханалық құралдардың және азық-түлік өнеркәсібі өнімдерінің көмегімен зерттейді. Яғни бұл – тамақ пісіру кезінде орын алатын химиялық және физикалық процестерді қарастыратын ғылым.
Қазіргі көптеген аспаздар бұл терминнің орнына «қазіргі заманғы асхана», «эксперименталдық асхана», «авангардтық асхана» деген атауларды жөн көреді.
ШЕКСІЗ МҮМКІНДІКТЕР
Молекулярлық гастрономия тәжірибелерінің арқасында ыстық желатин, қолдан жасалған уылдырық, сфера түріндегі равиоли, крабтан жасалған балмұздақ, спираль тәрізді зәйтүн майы сияқты жаңа инновациялық тамақ өнімдері дүниеге келді. Мұндай тың ас мәзірін ұсынатын әйгілі «ElBulli» (Жирона, Испания) мейрамханасының бас аспазы Ферран Адриа альгинаттардың көмегімен өзінің сфера тәрізді тағам әзірлеу жүйесін ойлап тапты. Оның желе сфералары аузыңызға түскенде барып жарылады. Осы саланың тағы бір алпауыты Хестон Блюменталь («FatDuck» мейрамханасы, Британия) майдың иіс сақтау қасиетін ашты. Сөйтіп насыбайгүл, зәйтүн майы мен пияздың дәмі бірінен кейін бірі шығатын тағамды дайындады. Молекулярлық гастрономияның мүмкіндігі мол. Мұнда барлық жаңа құралдар қолданылады: лезде мұздататын сұйық азот, өнімнің құрғақ және сұйық бөлігін ажырататын центрифуга, ет бөлшектерін «жабыстыратын» ферменттер (трансглютаминаза), құрғақ мұз, рН өлшегіштер, шприцтер; каккаррагинан, мальтодекстрин және ксантан сияқты химиялық заттар. Тағамдар гель, сфералар және көбік түрінде ұсынылады.
ОЛ ҚАУІПСІЗ БЕ?
«Молекулярлық гастрономия» не «молекулярлық асхана» дегенді естігендер бірден оны денсаулыққа зиян, синтетикалық, химиялық және жасанды нәрсе екен деп қателесіп жатады. Ал шын мәнінде пайдаланылатын «химиялық заттардың» барлығы биологиялық тектес болып табылады. Шикізат әдетте тазартылған және кейде өңделген теңіз, өсімдік, жануар өнімдерінен тұрады. Мұндай қосымшалардың барлығы ЕО стандарттарына сай келеді әрі өте аз мөлшерде қолданылады. Ал зертханалық жабдықтар тек қарапайым нәрселерді жүзеге асыруға көмектеседі: су банясы дайындалып жатқан тамақтың температурасын сақтайды, сұйық азот тамақты аса төмен температурада суытады, ал буландырғыш тамақтың хош иісін алады.
ОЛ КІМГЕ ҰНАУЫ МҮМКІН?
Молекулярлық асхананың міндеті — тойғанша тамақтандыру емес, таңдандыру. Бұл салада қызмет ету асқан ептілікті, мұқияттылықты және ақыл-ой қабілетін талап етеді. Тағамдарды дайындау жолы мүлтіксіз орындалып, өлшемдер дәл жасалуы керек. Сәл мүлт кетсеңіз, бәрін бүлдірдім дей беріңіз. Бірақ егер бұл сізді қызықтырса, кейбір қарапайым рецептілерді үй жағдайында байқап көруіңізге болады.
